A Johan Arcila la cocina le llegó mucho antes de pensar en restaurantes. Creció entre fogones de leña, amasijos y las recetas de su abuela Rosaura, una cocinera tradicional que trabajó durante años en haciendas cafeteras y paneleras de Caldas. Su mamá también hacía arepas y vendía comida en el barrio. “Soy heredero de un legado gastronómico”, dice.
Antes de convertirse en cocinero soñaba con el teatro. Durante su juventud hizo parte de procesos artísticos en la Casa de la Cultura de Chinchiná y más adelante ingresó a la Universidad de Caldas para estudiar artes escénicas. Las dificultades económicas lo obligaron a abandonar la carrera y buscar otros caminos.
También pasó por la Infantería de Marina. Fue durante su servicio militar, entre Coveñas, Buenaventura y el Chocó, donde comenzó a acercarse a las cocinas del Pacífico sin imaginar que años después terminarían marcando su vida.
Después llegaron los viajes. Durante varios años recorrió Suramérica como mochilero, trabajando en cocinas, observando mercados populares y aprendiendo técnicas de distintos países. Vivió cinco años en Chile y más adelante trabajó junto a chefs reconocidos como Leonor Espinosa y Álvaro Clavijo.
Pero nunca quiso copiar modelos europeos ni hacer una cocina distante del territorio. Su idea terminó siendo otra: reinterpretar la cocina popular y montañera del Eje Cafetero desde una mirada contemporánea.
Tocineta madurada en cera de abeja, puré y milhojas de arracacha y manzanas silvestres del páramo.
Así nació Empiria
El proyecto comenzó hace tres años y medio en la sala de un apartamento en Chinchiná como una cocina oculta. Luego pasó a una casa patrimonial de más de 140 años y hoy funciona en una finca cercana al municipio, donde cultivan parte de los ingredientes y crían algunos de los animales utilizados en el restaurante.
Ahora Johan prepara la apertura de una nueva sede. Un espacio más casual, inspirado en la cocina latinoamericana, los sabores de plaza y la comida callejera. “Estos proyectos deben existir en Chinchiná, porque hay que apostarle al turismo del municipio”, afirma.
Johan define su propuesta como una “cocina de desniveles”: platos donde conviven ingredientes del Pacífico, la montaña y la tradición cafetera. Piangua, chontaduro, hojas de café y hierbas de azotea aparecen reinterpretadas desde una mirada contemporánea.
“Lo que hacemos es resignificar la cocina tradicional sin perder la raíz”, explica mientras acomoda los ingredientes sobre la mesa.
En el restaurante también hay empanadas de chunchurria, cocina callejera latinoamericana y exposiciones itinerantes de arte. Johan suele decir que el restaurante es “un sancocho de todo” gastronomía, viajes, memoria, teatro y cultura popular mezclados en un mismo lugar.
El personaje
Esa conexión con las artes todavía sigue presente. Creó incluso un personaje llamado “Don Empirio”, un recolector de café convertido en monólogo teatral que utiliza en actividades culturales y producciones audiovisuales. “La cocina me permitió viajar, investigar y también seguir haciendo teatro”, cuenta.
Y asegura que el turismo empieza a responder. Según explica, la mayoría de visitantes que llegan a Empiria provienen de ciudades como Cali, Pereira, Armenia y Manizales. “Estamos trayendo gente de afuera y eso termina moviendo la economía local”, dice.
Por eso insiste en que Chinchiná todavía necesita creer más en su identidad cultural y gastronómica. Considera que el municipio tiene potencial suficiente para consolidarse como un destino importante dentro del Paisaje Cultural Cafetero.
El plato insignia
Uno de sus platos más representativos de Empiria es la “pesca al cafetal”, una trucha cocinada dentro de hojas de café y servida sobre ramas del mismo árbol. El plato busca rendir homenaje al andariego cafetero, ese recolector que pasa de finca en finca durante las cosechas.
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