Envueltos, un menú de maíz para degustar frío o caliente ¿sabe cómo se conoce en su zona?

2024-09-12

Foto | LA PATRIA

El envuelto se puede preparar con maíz amarillo o blanco.

Autor

LA PATRIA | MANIZALES

Rosa Helena Macías es una enamorada de las cocinas colombianas, en especial de las caldenses. Eso la llevó a ser chef e investigadora, pues para ella no solo es delicioso comer y preparar menús, sino saber la historia de dónde viene, cómo se elabora y quién prepara ese bocado que el comensal se llevará a la boca.

Por esa razón, fue invitada en la tarde de este jueves (12 de septiembre) a Fogones del Eje Cafetero 2024, encuentros de Caldas, un evento que desde hace tres años organiza El Centro Cultural Banco de la República y Efigás.

Édison Castillo, auxiliar del Banco de la República y antropólogo, expresó que cada año con esta actividad buscan la divulgación, protección y educación con base en la gastronomía local. "Hemos hablado de fríjoles, del maíz en sus diferentes derivados o productos en Caldas y este año vamos a hablar de los envueltos y sus características. Contamos con diferentes chefs que además de su quehacer en la cocina hacen investigaciones de campo para tener presente la gastronomía en el departamento".

Maíz desde principio a fin

La chef Macías con ayuda del también chef Juan Camilo Barreto Alvarán prepararón una entrada, un plato fuerte y un postre en el que el producto protagonista fue el envuelto. Para elaborarlos realizó un trabajo de campo en Sipirra, una vereda ubicada en Riosucio, para hablar con las hermanas Nely, Clemencia y Ofelia Largo, quienes se conocen en esa zona de Caldas como las envuelteras por preparar envueltos.

"Un envuelto es cualquier comida que se transporta y se sirve o se cocina dentro de una hoja. Las hojas aportan sabor no solo sirven para envolver. Los envueltos pertenecen a todas las culturas, pero los nuestros son muy especiales y diferentes y sí son ancestrales porque ancestral es lo que tiene que ver con indígenas", explicó .

Agregó que estas preparaciones pueden ser frías o calientes y pueden combinar lo dulce con lo salado. Por ello nombró las hojas especiales para estas preparaciones como caña brava, chusque, hoja de maíz, de plátano y que también, según la región del país, el envuelto se llama de otra manera. Por ejemplo, en la costa de llaman bollos, en Cundinamarca y Boyacá se denominan envueltos y son más dulces, en el Tolima se conocen como insulsos, en Nariño se llaman quimbolitos y en los Llanos, tungos y son de arroz.

cocineros