En una población colombiana enclavada en la cordillera de los Andes a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, se ha logrado una hazaña que pocos imaginaron: producir un queso tipo holandés madurado naturalmente, con calidad gourmet y a costos significativamente más bajos que los importados y de sabor y textura igual.

Esta innovación agroindustrial que se logró en El Contadero (Nariño), no solo fortalece la economía campesina local, sino que también apunta a reducir la dependencia de importaciones en Colombia.

Una solución local a un problema nacional

Nariño representa el 5 % de la producción nacional de leche y sostiene su economía en más de 300 microempresas lácteas, muchas de las cuales enfrentan dificultades por la corta vida útil de los quesos frescos tradicionales y la falta de infraestructura de frío.

Durante bloqueos viales, se pierden hasta 360.000 litros de leche diarios, según datos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL). Esta situación motivó al investigador Jéferson Eleomar Costain Ramírez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL, a diseñar una alternativa más sostenible.

Se trata del queso tipo Edam que se puede madurar naturalmente gracias al clima frío y húmedo de El Contadero, sin necesidad de cámaras de refrigeración. “Quería comprobar si estas condiciones podían sustituir la refrigeración artificial, que llega a representar hasta el 60 % de los costos de producción”, afirma Costain.

En el estudio se elaboraron quesos tipo holandés con leche local y madurados sin cuartos fríos, con la temperatura natural de El Contadero (Nariño) a 3.000 metros sobre el nivel del mar.

Un queso adaptado al paladar y al clima de Nariño

El queso elegido fue el Edam, de tipo semimadurado, suave y con buena aceptación en el mercado colombiano. A diferencia de los quesos frescos tradicionales —como el molido nariñense o la cuajada— cuya vida útil es de apenas 10 días, el queso holandés puede conservarse hasta 6 meses, que lo hace ideal para enfrentar bloqueos logísticos y ampliar mercados.

En Colombia se consumen alrededor de 2.000 toneladas de queso tipo Edam al año, pero solo 800 toneladas se producen localmente. Las restantes 1.200 toneladas son importadas, y en Nariño la producción está prácticamente concentrada en una sola empresa: Colácteos, con 170 toneladas anuales.

La iniciativa liderada por la UNAL no solo demostró que es posible producir un queso tipo Edam de alta calidad en Colombia, sino que validó un modelo de producción sostenible, basado en recursos locales y sin depender de tecnología costosa.

Este queso nariñense no solo compite con los importados, sino que puede convertirse en una insignia del campo colombiano en mercados nacionales e internacionales.

Resultados contundentes: calidad, sabor y ahorro energético

El experimento de Costain incluyó la elaboración de quesos tipo Edam con leche local, empleando técnicas de pasta lavada y cocida, y madurándolos durante 4 semanas tanto en cámaras controladas como en el ambiente natural de El Contadero.

Los resultados fueron sorprendentes:

• Humedad: entre 42 % y 44 %

• Proteína: entre 25 % y 27 %

• Grasa: entre 27 % y 28 %

• Reducción de costos energéticos: hasta el 60 %

• Reducción global de costos de producción: hasta 42 %

Desde el punto de vista microbiológico y sensorial, los quesos madurados naturalmente presentaron mejor desarrollo de microorganismos lácticos, mayor proteólisis, y compuestos aromáticos como el limoneno, derivado de las pasturas locales.

En catas a ciegas, los consumidores no detectaron diferencias significativas entre los quesos madurados artificialmente y los naturales.

“En El Contadero tenemos las condiciones climáticas ideales para producir un queso madurado tipo holandés que compita en sabor y calidad con los importados, pero a costos mucho más bajos para los productores”, enfatiza el investigador.

El magíster Jéferson Constain durante las pruebas de laboratorio del queso holandés.

Impacto regional y oportunidades comerciales

El Contadero produce cerca de 14.000 litros de leche diarios, pero la mayor parte se comercializa sin transformar, lo que limita el desarrollo local. La Asociación de Lácteos de El Contadero (Asolacc), conformada por 140 familias, solo logra acopiar el 40 % de esa producción en su planta de enfriamiento de 5.000 litros.

La propuesta de quesos madurados representa una oportunidad para transformar la economía campesina y diversificar el portafolio de productos, más aún si se considera que el consumo de queso en Colombia crece sostenidamente, a diferencia del de leche, que disminuye.

Aunque aún no se ha iniciado la producción a escala industrial, pequeños emprendimientos locales ya están explorando esta ruta. La transición de quesos frescos a madurados puede representar un salto cualitativo en competitividad, sostenibilidad y rentabilidad para la región.

* Esta información se elaboró gracias a la colaboración de la Agencia de Noticias de la UNAL.

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